发布时间：2024-03-15 12:46:11 人气：
江南体育“为什么偏偏是我？”“我做错了什么，要受到这样的惩罚？”“如果我没有爱上那个人就好了。”“如果我接受这份工作就好了。”在人际交往中，情绪会妨碍我们做出果断的选择，但是不管怎样，最终还是得选择。那么，如何克服自己的消极情绪呢？
王家卫拍摄的电视剧《繁花》自开播以来引起讨论不断。该剧改编自作家金宇澄的同名小说。剧版《繁花》以写实与浪漫兼具的手法细腻描绘20世纪90年代上海生动鲜活的市井画卷，表面是饮食男女，内里是山河岁月、时代百态。与小说不同，剧中以阿宝（胡歌饰）90年代初在上海打拼的经历为主线。通过阿宝蜕变为宝总的过程，连缀起上海的各个阶层。
宝总每次在黄河路上的大饭店谈完生意，总要回到进贤路的一家充满市井烟火气的本帮菜餐厅“夜东京”，吃一碗泡饭。这款“宝总泡饭”让很多上海观众印象深刻，可谓是不同时代上海人都拥有的属于家的味道。泡饭，是上海人最日常的饮食，所配小菜丰俭由人。作家沈嘉禄在随笔集《上海人》中拆解这座城市的种种细节，其中一篇就是关于泡饭。
金宇澄评价《上海人》 ：“面对细节上海，嘉禄永远娓娓道来，上海是痴迷本源，他始终落笔于上海人本身，从不迷失，一切的意趣都在‘上海人与上海’的逻辑关系中，自在可读。”
上海城市精神中有“海纳百川，兼容并包”的特点，这是历史的赐予，也是上海人的品性和族群印记。在城市化的进程中，上海人与外来移民不期而遇，并肩而行，撩下历史的包袱，从磨难与挫折中懂得了担当与尊重，也懂得了激流勇退、敢为人先。
在上海人的食谱中，泡饭的定义很简单：隔夜冷饭，加水煮一下，或者用沸水泡一下，即食。有人从这个定义中读出了一个潜台词：寒酸。没错，上海人的“寒酸史”相当漫长，绵延数代人，但寒酸不是上海人的错。相反，在上海人的记忆中，泡饭充满了温馨的细节，甚至可以说，一碗看似平淡无奇的泡饭，铸就了上海人的集体性格。
泡饭具有极强的草根性，是寒素生活的写照，是艰难时世的印记，但它与奶油蛋糕构成了一枚银币的两面。
银币的比喻，一定会招至外省人的讥笑：什么银币！充其量也只是“货郎与小姐”吧。其实，早就有人以泡饭为题嘲笑上海人了，比如梁实秋在《雅舍小品》中写道，有一次他到上海投宿一位朋友家，早起后朋友请他与一家数口吃粥，四只小碟子，油条、皮蛋、腐乳、油氽花生米，“一根油条剪成十几段，一只皮蛋在酱油碟子里滚来滚去，谁也不好意思去挟开它”。上海人的寒酸，被梁实秋一笔写尽。
不过，要是梁老前辈在世的话，我倒要告诉他：端出四只碟子来吃粥，排场相当隆重呢！他若是在灶披间里看人家吃泡饭，一家老小围着一块红腐乳，筷头笃笃，有滋有味着呢！而放在今天，上海人请你下馆子是毛毛雨，请你在家里吃，并由老婆大人素手做羹汤，关系就进了一层，要是再请你吃粥吃泡饭，那就是铁哥们了！梁公，有呒搞错！
吃泡饭，并不是上海人的主动性选择。上海在从小县城向大都会快速膨胀的过程中，导入了大量移民，移民的涌入推动上海告别农耕社会，进入工业社会。在江南农村，像我的家乡绍兴，早上是吃干饭的，上海郊区的农民也是“忙时吃干，闲时吃稀”。而在上海城区，工人阶级一大早赶着去轧公共汽车上班，根本没有时间烧饭熬粥，大多数弄堂房子里也不通煤气，老清老早生煤球炉不仅麻烦而且浪费，那么当家主妇就会前天晚上多烧点饭，第二天早起开水一泡，让一家老小马马虎虎扒几口，嘴巴一抹出门，该上班的上班，该上学的上学。
当然，上海的工人阶级也可以到街头巷尾叫一碗阳春面，叫两客生煎馒头，或者买一副大饼油条，再来一碗热乎乎的豆浆。但事实上，还是吃泡饭的日脚多。像脱口秀里所说的一根筷子串起十根油条的豪举，确实值得在弄堂里秀上一把。
隔夜冷饭直接吃，既伤胃也伤心，在秋冬天里必须煮一下。再讲上海人虽然穷，也不会吃冷饭团，那是瘪三腔。煮过的隔夜冷饭变得又软又烫，一碗入肚，浑身热融融。在夏天，冷饭可以不煮，开水一泡也相当烫嘴，米粒颗颗分明，入口相当爽快。我要说明的是，冷饭一泡就吃，最好是大米饭江南体育，黄糙糙的籼米饭还是要煮一下再入肚。所以在计划经济时代，上海自有一套生活秘诀，吃开水泡饭是值得小小夸耀的。
当时，上海市区的常住户口每人每月只有8市斤的大米购买额度，余下的定量只能购买比黄脸婆的脸色更不招人待见的籼米（上海谓之“洋籼米”），谁家若是天天吃开水泡饭，要么他一家老小人人有只打不烂、摧不垮的橡皮胃袋，要么他家有门路搞到计划外的大米。
彼时上海人家烧饭都用一口钢精锅，煮开后收水，最后小火烘干，这个过程会产生一层薄薄的锅巴，上海人谓之“饭糍”或“镬焦”，烧泡饭的冷饭中带几块“镬焦”，特别香，也有助于消化。
接下来我要说，泡饭之所以成为美食，是因为有过泡饭的小菜，上海人的花头经就出在这里。过去上海几乎每条小马路都有一两家酱油店，旧时称作“造坊”，店里有酱菜专柜，玻璃格子内琳琅满目，走近，一股咸滋滋的鲜香味扑鼻而来，这就是酱菜香。
萝卜头、大头菜、什锦酱菜、白糖乳瓜、崇明包瓜、糖醋蒜头、仔姜片、腐乳、醉麸等，还有一种螺蛳菜，长不盈寸，中有螺纹，小巧玲珑，微胖而一头略尖，像上海爱吃的小江螺蛳，咬口极脆，是酱菜中的小精灵。白糖乳瓜是酱瓜中的“白骨精”，家里有人生病了，胃纳差，才会买点来过粥。每斤9角6分，经常吃是败家子行为。
上海人家吃得最多的还是腐乳，豆腐发霉长毛后实现华丽转身。这一家族分红白两种，方方正正，表面沾有点点酒糟，酥软鲜香，老少咸宜。还有一种玫瑰腐乳，腌制过程中加入大量玫瑰花瓣，花香袭人，售价每块一角，而工厂食堂里一块炸猪排也只卖一角，这也正应了一句老话——“豆腐肉价钿”。
有一次，我跟弄堂里的年长朋友登上一条海轮去看望他当了国际海员的同学江南体育，在船上蹭了一顿工作餐，每人一客饭菜，三荤两素，但更让我张口结舌的是每张桌子的中央放了一大盘玫瑰腐乳，无限量供应，真想带几块下船。
玫瑰腐乳在我家不常买，父亲偶尔买来后必定撒点绵白糖、浇点麻油，算是改善伙食，但每次都要被崇尚节俭的母亲数落一顿，弄得他好生没趣。当然，争议最大的就是臭腐乳，能吃臭腐乳者，必定能吃法国起士。我就是臭腐乳控，臭腐乳上桌，鱼腥虾蟹统统退居二线。后来吃到起士，别人视为畏途，我赛过老鼠跌进白米囤，哪怕味道最冲的蓝纹起士，抄起来就是一大块，法国人见了也甘拜下风。与腐乳异曲同工的是醉麸，烤麸加白酒腌制发酵而成，切成小方块，酒香沉郁，价钱不便宜。现在有厨师用此物做菜，别饶风味。
在我读小学的时候，街头还留有一种简易棚屋，酱菜专卖，台板上整齐排列着一只只钵头，上面盖一块厚玻璃，走过路过，就会带走一丝香气，每天早饭、午饭、晚饭准时开张。当时上海人吃泡饭是一种常态。
后来生活改善了，首先在过泡饭的小菜上体现出来。除了酱菜，咸蛋、皮蛋也是泡饭的良朋益友，皮蛋以有松花者为佳，咸蛋以高邮出品者为上，夏天吃最爽口，磕出小洞，筷头一戳，红油吱地一下喷出来，赛过打出一口高产油井，什么叫幸福？这就是！上海人还会自己做点过泡饭的小菜，比如干煎爆腌带鱼、干煎爆腌小黄鱼，还有一种骨刺很多、身板极薄的黄鲒，油炸至两面金黄，连骨刺一起嚼碎，满口喷香！
祖籍宁波的上海人家还喜欢吃龙头烤，此物就是今天在饭店里现身的九肚鱼，半透明，肉中含大量水分，中间穿一条龙骨。渔民收获后下重盐晒干，送到上海南货店里出售，油炸，极咸，手指长一条即可送一大碗泡饭。油氽花生米也是过泡饭的恩物，又是很好的下酒菜，上海人就此送它一个美名：油氽果肉。对了，花生米还可以与苔条一起炸，俗称苔条花生，那就更高级了，可以上酒席！蚕豆上市了，剥出玉色的豆瓣，温油氽过，撒盐，松脆、油润，过泡饭一流。
日子继续好过，就吃起了咸鲞鱼炖蛋。去南货店挑一条身板硬扎一点的咸鲞鱼，斩成头尾两截，加猪肉糜一小团，再敲一只咸蛋，旺火蒸透，筷头挑开，有说不出的鲜香。泡饭搭档，此物当列前三名。咸鲞鱼我喜欢吃“三曝”，邵万生出品最佳，售价是凡品的三四倍。肉色桃红，肉质微腐而不烂，是咸鱼的最高境界。宁波人须臾不可离的新风鳗鲞、黄泥螺、醉蟹、醉螺、蟹糊、虾酱等，口味一个比一个重，均是绑架泡饭的“黑手党”。
能干一点的主妇还炒一些时令小菜犒劳家人。春天，笋丝炒肉丝加点豆腐干丝；莴笋上市时，凉拌莴笋浇麻油，生鲜而松脆。夏天，胃纳稍差，榨菜炒肉丝赛过开胃良方。秋天，萝卜干炒毛豆子，毛豆子要煸炒至皱皮，萝卜干以浙江萧山出产最佳，切丁共炒，再淋一点点酱油，加一小勺白糖收汁，吃时咕叽咕叽响，令人欲罢不能。冬天，新咸菜上市，炒肉丝冬笋丝，鲜香爽口……
今天，上海人的早饭有N种选项，生煎、小笼、小馄饨、菜肉汤团、锅贴、面筋百叶汤配烧卖、咖喱牛肉汤配葱油饼、葱开面配鸡鸭血汤、焖肉爆鱼双浇面、三虾面、全麦面包、牛奶蛋糕……或者一口气买十根油条，但泡饭是上海人的“箱底”。小时候特别馋，盼望过年吃大鱼大肉，初一早上吃宁波汤团，初二早上吃八宝饭，初三早上吃糖年糕，到了初四早上就吵着要吃泡饭了，这就是泡饭的魅力！
早些年，我跟同事去旅游，坐在火车上，一路上那帮叽叽喳喳的上海女人，居然将数大盒冷饭带上车厢，饭点一到，开水一泡，再掏出几包榨菜，那还了得！大家扔掉面包蛋糕，抢来吃，开心得很呐。有些人很早出国留学，牛奶面包吃到翻胃，回国探亲最想吃的就是一碗泡饭。有些大老板身价数亿，有时候还会叫保姆用开水泡碗冷饭解解馋。这是上海人的味觉基因。
虽说今天已经到了吃啥有啥的好时光，但上海人还是守住了吃泡饭的底线。吃泡饭不宜大荤大腥，不宜浓油赤酱，不宜叠床架屋，像干烧明虾糖醋鱼，走油蹄髈咖喱鸡之类都不适合。泡饭有自己的朋友圈。过泡饭的小菜应该简约清洁、干脆利索，以咸鲜味为主，这才能将米饭香衬得清清白白。
如果要我列举泡饭的“十大黄金搭档”，那应该是：油氽果肉、油煎咸带鱼、咸鲞鱼炖蛋、绍兴腐乳、宁波咸蟹、新风鳗鲞、黄泥螺、高邮咸蛋、油条、萧山萝卜干炒毛豆子。若有遗漏者，请多多包涵！作为一个被泡饭喂大的上海男人，在此先鞠躬致歉！
最后我要告诉大家，我有一个朋友，入行四十年的糕饼师，在烘焙协会举办的各种赛事上摘金夺银，威震南北，其气概不亚于当阳桥头的赵子龙。他做的奶油蛋糕无论是巴洛克风格还是魔幻主义，都赏心悦目，吃口温雅，令人销魂，连法国江南体育、日本同行都要敬他三分。有一天，我问他早上最喜欢吃什么？这位吃遍全球的糕饼达人斩钉截铁地蹦出俩字：“泡饭！”
